Квашеная капуста

 

 

 

 

Капуста квашеная наиболее полезна зимой, когда сильно испытывается недостаток витаминов.
Капуста ранняя не годится для квашения, так как наиболее пригодны крепкие кочаны осенних сортов. Содержания сахара в капусте влияет на интенсивность брожения и качество готового продукта.
Для приготовления квашеной капусты используют бочки; а также деревянную или фаянсовую посуду, которая перед употреблением тщательно промывается раствором соды и споласкивается чистой водой. Кочан капусты очищают, разрезают пополам, шинкуют и хорошо перемешивают с солью (на 1 кг. капусты 10 - 15 гр. соли). К нашинкованной капусте добавляют нарезанную мелко морковь (3 - 5%), укладывают в бочку и плотненько утрамбовывают.
Бочку накрывают прокипяченным полотном, затем деревянной крышкой, а сверху кладут груз, который должен быть также тщательно вымыт. Образующийся сок должен покрывать капусту. Самая лучшая температура для брожения 16 — 18'С.
После 2 - 3 недель (в зависимости от температуры) брожение заканчивается. Если поверх жидкости образуется плесень, ее надо периодически удалять. Крышку, полотно и груз промывают горячей слегка подсоленной водой. Чтобы капуста не испортилась, хранить ее нужно при 0 - 2'С.
Квасить капусту можно с наполнителями (яблоками, тмином, сладким перцем, лавровым листом, свеклой). Очень вкусна капуста, квашенная с морковью и пастернаком (корнеплодом). На 10 кг. капусты берут 450 гр. моркови, 300 гр. пастернака, 180 гр. соли. Корнеплод пастернака измельчают так же, как и морковь, а когда нашинкованную капусту укладывают в бочку, то равномерно переслаивают ее пастернаком и морковью.
Также очень вкусна капуста-провансаль. Это название одного из популярных готовых к употреблению овощно-фруктовых салатов. При этом капусту сначала засаливают обычным способом целые кочаны, уложив их в общие бочки или чаны с шинкованной капустой. Когда овощи хорошо заквасятся, кочаны вынимают, дают стечь рассолу и режут так, чтобы из листьев получились квадратные кусочки размером 2 - 3 см.
Отдельно приготавливают клюкву или бруснику, которые очищают от листочков, мха и других примесей и затем промывают в холодной воде. Кроме того, добавляют различные маринованные фрукты и ягоды: вишню, сливу, виноград, моченые яблоки. При этом яблоки разрезают на 6 - 8 долек, крупные маринованные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточку, словом, подготавливают все так, чтобы в готовом продукте не требовалось делать лишние подготовительные операции.
Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар порошок горчицы (которые лучше заранее смешать. чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляя в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.
На 10 кг. подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) - 500 гр., моченые яблоки, маринованные фрукты по 500 - 1000 гр., растительного масла 500 — 800 гр., сахар — 1 кг, порошок горчицы —. 5 гр., соли по вкусу (обычно 15 - 20 гр.).
Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, то их надо положить на 1 - 2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.

 

Назад