Маринованный перец

 

 


Маринование. Маринуют различные овощи и фрукты. Сам процесс маринования заключается в замачивания продуктов в растворе, содержащем уксус.
Для получения маринадов используют винный уксус, 80%-ную уксусную эссенцию или 3 - 6%-ный уксус. Овощи маринуют обычно в сыром и реже в бланшированном виде. Для этого их предварительно моют, очищают, укладывают в специально подготовленную тару, заливают маринадом.
Как правило процесс маринования заканчивается через 5 - 10 дней. Во всех маринадах применяется кислая или слабокислая заливка. Для этого в посуду насыпают соль, сахарный песок, добавляют по норме воду и кипятят 10 - 15 мин. В самом конце кипячения добавляют пряности и уксус и опять нагревают 15 - 20 минут при 90 — 95 С и оставляют на сутки.
На следующий день заливку и пряности снова нагревают до 95'С, а после охлаждения процеживают через марлю. Доводить до сильного кипения заливку не рекомендуется, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей имеют свойство быстро улетучиваться. На 120 гр. продукта, подлежащего маринованию, расходуют не менее 100 гр. маринадной заливки
Для приготовления 1 литра уксусной заливки берут 37 гр. 80 % уксусной эссенции и 950 гр. воды, или 500 гр. 6% уксуса и 500 гр. коды, Туда же добавляют соль, перец, корицу, лавровый лист, гвоздику и душистый перец.

Маринованный перец. Для маринования используют сладкий зеленый перец, а также зрелый красный и желтый. Лучше всего брать сорта с толстыми стенками плодов.
Перец промывают, освобождают от плодоножек, проваривают в течение 2 - 3 минут до приобретения легкой эластичности, быстро охлаждают, нарезают на кусочки и расфасовывают в банки, на дно которых уложены пряности. Затем заливают горячей маринадной заливкой и стерилизуют.
Для приготовления 5 кг. маринадной заливки берут по 200 гр. соли и сахара, которые растворяют при кипячении в 4 литрах воды.
Стерилизация маринада ведется в кипящей воде, для 0,5 литровых банок в течение 5 минут, литровых - 10 минут и трехлитровых банок - 20 минут.
Мариновать перец можно и целым. В этом случае его после чистки, как указано, подвергают тепловой обработке в кипящей воде для эластичности, затем стручки вкладывают плотно один в другой и в таком виде помещают в банки.
Л е ч о - продукт из смеси томатов и перца, с пряностями или без них.
Нарезанный перец смешивают с томатами, нарезанными на дольки в соотношении 2:1, плотно укладывают в банки и заливают маринадом.
Для улучшения вкуса в консервы можно добавлять свежий укроп, петрушку и другие травы. Маринадная заливка может быть заменена томатным соком, но в этом случае стерилизацию надо продлить на 5 минут.


 

Назад